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食堂承包的饭菜质量，是膳食管理的重要议题。关系到食堂承包工作的声誉，是食堂承包工作的重要环节。
( 1 ）卫生质量。所出售的饭菜，必须无毒、无害、无污染，符合卫生要求。有损于就餐者身体健康的饭菜，坚决禁止出售，已经出售了，发现不符合卫生要求，也应及时追回，采取补救措施。杜绝任何食物中毒事故的发生。
( 2 ）营养质量。饭菜应符合营养要求。每餐应该有多种营养的饭菜，供需要不同营养的广大就餐者选择。
( 3 ）颜色质量。面点、菜肴的颜色如何？直接影响面点、菜肴的质量，进而影响到就餐者的胃口。
( 4 ）形状质量。各种面点大小要匀称，符合规格，不能厚薄不均，长短不齐。菜肴的主配料要整齐，造型好看，增加就餐者的食欲。
( 5 ）口味质量。口味如何，是饭菜质量的关键。口味的标准不好确定，有人下过这样一个定义：“食客满意就是标准。”这是有道理的。每种菜肴、面点，香、鲜、酸、甜、咸、辣、苦，都要适合就餐者的口味。口味达到什么样的程度为宜，要通过长时间的摸索才能掌握。
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